DIETA CONTROLADA EN GLUTEN:

El gluten es una mezcla de dos proteínas: glutenina y gliadina, insoluble en agua, que junto con el almidón y otros compuestos forma parte de la harina de los cereales. El grano de los cereales está formado principalmente por almidón y un complejo proteico denominado gluten en el trigo, ceína en el maíz y oricenina en el arroz. Contienen pocas proteínas y son en general "pobres". También tiene ácidos grasos esenciales y vitaminas. En el trigo y en el centeno, dos cereales, abundan estas proteínas. Las personas intolerantes al gluten no pueden comer trigo, avena, cebada o centeno, pero si pueden comer arroz, maíz, amaranto o quinoa.

Con la harina de los cereales se obtiene el pan. Lo que le da a la harina su característica de panificable es el gluten por lo que los panes sin gluten saben y tienen un aspecto distinto. Cuando el ser humano ingiere alguno de estos alimentos, la proteína es destruida y se descompone en aminoácidos para formar proteínas propias, por este motivo cualquier animal está exento de glúten, incluso si lo ha ingerido. De la misma manera, el seguimiento de la dieta sin glúten no implica ninguna deficiencia.

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.

El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Las pastas alimenticias están constituidas sobre todo por almidón, y son pobres en fibras, vitaminas y ácidos grasos.

Las legumbres tienen también mucho almidón (alubias, lentejas, garbanzos y soja). También tienen proteínas "pobres"

Los tubérculos (patata, boniatos, chufa) son también una fuente de almidón y de hidratos de carbono. Estos alimentos son aptos para los intolerantes al gluten y aportan una pequeña cantidad de fibra.

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO EN GLUTEN
Alimentos que con seguridad SI contienen gluten:
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena.
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
Leches y bebidas malteadas.
Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
Bebidas fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores, etc.
Alimentos que PUEDEN contener gluten:
Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Quesos fundidos de sabores.
Patés diversos.
Conservas de carnes.
Conservas de pescados con distintas salsas.
Caramelos y gominolas.
Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
Frutos secos tostados con sal.
Helados.
Sucedáneos de chocolate.
Colorante alimentario.
Alimentos que NO contienen gluten:
Leche y derivados: quesos, requesón, nata, yogures naturales y de sabores y cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos.
Frutas.
Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites, mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
Frutos secos naturales y fritos (con o sin sal).
Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
Bebidas destiladas a partir de cereales: Whisky, algunos licores, etc.